Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Hürmet, “Domatesin pişirilmesi likopenin bedene daha yeterli alınmasını, bağırsaklarda daha güzel emilmesini sağlar. Salça üzere, başka domates eserleri de (domates püresi, domates suyu, ketçap) yüksek oranda likopen barındırır. Zati yapılan araştırmalar gösteriyor ki; emziren anneler domatesin kendisini değil domates eserlerini yediğinde anne sütlerinde bulunan likopen konsantrasyonu artıyor” diyor.
Domates, sağlıklı hayat denilince birinci akla gelen besinlerden biri… Akdeniz diyetinin vazgeçilmez bir kesimi olan bu zerzevat, kilo idaresini de epey kolaylaştırıyor. Orta uzunluk bir domates en fazla 25-30 kalori veriyor. Bu nedenle Akdeniz yemeklerinde domates ve domates salçası olmazsa olmaz olarak görülüyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Hürmet, glisemik indeksli olan domatesin kilo idaresini kolaylaştırdığını vurguluyor. Hürmet, “Domates, sağlıklı Akdeniz diyetinin değerli bir kesimidir. Birçok Akdeniz yemekleri ve tanımları domates yahut domates salçası gerektirir. Akdeniz diyetini yakından izleyen şahısların kalp hastalığı ve kanserden kaynaklanan ölümlerde daha düşük oranlara sahip olduğu bilinmektedir” diyor.
LİKOPEN DEPOSU
Domatese kırmızı rengini veren likopen de tam bir mucize… Antioksidan özelliği betakarotenin iki misli olan likopen, domates ve domatesten elde edilen çeşitli eserlerde başta olmak üzere, kurutulmuş kayısı, kuşburnu, pembe greyfurt ve karpuzda da bulunuyor. Bu meyvelere kırmızı rengini de veren likopenin insan bedenine yararının artırılması da domatesin tüketim biçimiyle yakından ilintili… Prof. Dr. Birol Saygı domatesteki likopenden daha fazla nasıl yararlanılabileceği sorusunu şöyle yanıtlıyor: “Likopen suda çözünmüyor ve hücre içinde bitkisel liflere bağlı durumda bulunuyor. Bu yüzden domatesin yemek için hazırlanması (parçalanması, yağ ile karıştırılması, pişirilmesi) likopenin beden tarafından kullanılabilirliğini artırır. Likopen yağda çözündüğü için yağ onun sindirim sistemi tarafından emilmesini büyük ölçüde artırır.”
ANTİOKSİDAN ZENGİNİ
Likopen birebir vakitte güçlü bir antioksidan… Lakin, insan metabolizması bu molekülü üretemiyor. Bu nedenle domates üzere likopen içeren besinler ehemmiyet kazanıyor. “Isıl süreçler sonucu domatesin içindeki likopen unsuru arttığı için, domates eserleri çiğ domatesten daha uygun likopen kaynağı” diyen Hürmet, kelamlarını şöyle sürdürüyor:
“Domatesin iç kısmı daha yüksek glutamik asit düzeylerine sahip. Domatesin pişirilmesi likopenin bedene daha düzgün alınmasını, bağırsaklarda daha yeterli emilmesini sağlar. Salça yaparken domatesin pişirilmesi, besinin hücre duvarının bozulmasına ve pişirme süreçleri ile ezilirken daha çok ölçüde likopenin salınmasına sebep olur. Salça üzere, öteki domates eserleri de (domates püresi, domates suyu, ketçap) yüksek oranda likopen barındırır. Zira ısıl süreç daha fazla likopen demektir. Zati yapılan araştırmalar gösteriyor ki; emziren anneler domatesin kendisini değil domates eserlerini yediğinde anne sütlerinde bulunan likopen konsantrasyonu artıyor.Yani pişirilmiş domates eserleri emziren anneler için daha faydalı…”
VİTAMİN MUHTAÇLIĞINA DESTEK!
Domates sırf likopeni değil öteki antioksidanları da içeren bir besin. Prof. Dr. Birol Saygı, bu bahiste şu bilgileri veriyor: “Domates, yüksek güçlü üç antioksidanın hepsini içerir. Bunlar; beta-karoten (vücutta A vitamini aktivitesine sahip olan), E ve C vitamini. Ayrıyeten, domates ve domates eserleri folik asit bakımından da zengindir. Günde 1 orta uzunluk domates yiyerek C vitamini günlük gereksinimin yüzde 15-20’si, A vitamini gereksiniminin yüzde 10’u karşılanabilir.”
İşte domatesin yararlarıyla ilgili bilinmesi gereken birtakım noktalar:
KAROTENOİD ZENGİNİ: Domates dört ana karotenoid ( içerir; alfa ve beta-karoten, lutein ve likopen. Bu karotenoidler kişisel faydalara sahip olup ayrıyeten bir küme olarak sinerjiye de sahiptirler. Yani, sıhhat faydaları sağlamak için etkileşime girerler. Bilhassa domatesler, tüm karotenoidlerin en yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu düşünülen harikulade ölçüde likopen içerir. Domates, zeytinyağı üzere daha sağlıklı yağlarla birlikte yenildiğinde, bedenin domateslerdeki karotenoid fitokimyasalları emmesi, iki ila 15 kat artabilmektedir.
KABUKLARIYLA TÜKETİN: Domates kabukları, domateslerde bulunan karotenoidlerin yüksek konsantrasyonda bulunmasına katkıda bulunur. Bağırsak hücreleri tarafından absorbe edilen karotenoidlerin ölçüsü, domates kabukları ile karşılaştırıldığında domates kabukları ile zenginleştirilmiş domates salçasında çok daha yüksektir. Domates derisi birebir vakitte flavonollerin (kersetin ve kaempferol içeren öbür bir fitokimyasallar ailesi) de fiyat. Bu nedenle, domateslerin sıhhat özelliklerini en üst seviyeye çıkarmak için, derisi ile tüketin.
YÜKSEK POTASYUM İÇERİR: Domatesler potasyum tarafından zengindir. Potasyum, çoğumuzun gereğince alamadığı bir mineraldir. Bir bardak domates suyu 534 miligram potasyum içermektedir. Domates ayrıyeten lif zengini bir besindir. Bir adet orta uzunluk domateste ortalama 1 gram lif bulunur.
BİYO-KORUYUCU: Domates, çok güçlü antioksidan tesire sahip bir biyo-koruyucudur. Pek çok kimyasal tepkide yer alan likopen, C ve E vitaminlerinin antioksidan aktivitelerinde destekleyici ve güçlendirici fayda sağlar.
HEM MEYVE HEM ZERZEVAT: Şayet bir botanikçi ile konuşursanız size domatesin bir meyve olduğunu söyleyecektir; zira domatesin içinde tohumlar vardır. Ancak bahçecilik ile uğraşan birisi, domatesin zerzevat olduğunu ve meyveler üzere ağaçta yetişmediğini söyleyecektir. Aslında söylenen her iki karşılık da doğrudur; domates hem meyve hem de sebzedir.
Editöre Not: İstanbul Kavacık’ta 2016 yılında kurulan Beykoz Üniversitesi’nin temeli, 2008’de Beykoz Lojistik Meslek Yüksekokulu’nun kurulması ile atıldı. Rektörlüğünü Prof. Dr. Mehmet Durman’ın yaptığı Beykoz Üniversitesi’nde; ‘İşletme ve İdare Bilimleri Fakültesi’, ‘Sanat ve Tasarım Fakültesi’, ‘Sosyal Bilimler Fakültesi’, ‘Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi’ olmak üzere dört fakülte, ‘Yabancı Lisanlar Yüksekokulu’, ‘Sivil Havacılık Yüksekokulu’ olmak üzere iki yüksekokul, Meslek Yüksekokulu, Beykoz Lojistik Meslek Yüksekokulu olmak üzere iki meslek yüksekokulu ve yüksek lisans ve doktora programlarının sunulduğu bir Lisansüstü Programlar Enstitüsü yer almaktadır.