UZMAN Diyetisyen Gökçen Özüpek, Kurban Bayramı‘nda sağlıklı ve istikrarlı beslenmeye yönelik ihtarlarda bulundu. Özüpek, “Bayram boyunca fazla et tüketileceğinden protein tarafından varlıklı öbür besinlerin alımı azaltılmalı, yağ tüketimine dikkat edilmeli, günde en fazla beş bardak çay, iki fincan kahveden fazlası tüketilmemeli” dedi.
İstanbul Aydın Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Kısmı Araştırma Vazifelisi Uzman Diyetisyen Gökçen Özüpek, Kurban Bayramı boyunca sağlıklı ve istikrarlı beslenmek için yapılması gerekenleri anlattı.
“ET TÜKETİMİ ARTTIYSA PROTEİN ZENGİNİ BESİNLERİ AZ TÜKETİN”
Dengeli beslenmenin kıymetini vurgulayan Özüpek, “Kırmızı et, protein ve yağ içeriği açısından güçlü bir besin olduğundan et tüketimindeki artış, doğal olarak protein ve yağ tüketiminin artışı demektir. Bu nedenle, şayet gün içerisinde fazla et tüketilmişse protein alımını dengelemek için, proteinden varlıklı başka besinlerin (kurubaklagil kümesi, süt kümesi ve yumurta gibi) alımını azaltmak gerekir. Et tüketimi ile birlikte, yapısında mevcut bulunan palmitik asit, stearik asit üzere doymuş yağ asitlerinin de bedene alımı artacağından, pişirme esnasında ete ekstra yağ eklenmemeli, kendi yağında pişirilmeli, tüketici ise eti yerken görünen yağlı kısımlarını tüketmekten kaçınmalıdır. Bahsetmiş olduğum tedbirler ile rastgele bir hastalığı bulunmayan sağlıklı bireylerde dengeleme gerçekleşebilir. Fakat böbrek hastalığı, kalp-damar hastalığı, gut hastalığı, hipertansiyon yahut diyabet üzere kronik hastalığı bulunan bireyler beslenmelerinde çok daha dikkatli olmalıdırlar. Bu periyotta etin fazla tüketimi tansiyonun, ürik asitin ve kolesterolün artışını tetikleyeceğinden bahsedilen hastalıkların olumsuz istikamette değişmesi olasıdır. Bu nedenle mevcut kronik hastalığı bulunan şahısların, kendilerine verilen beslenme tedavisinin dışına çıkmamaya ihtimam göstermeleri sağlıklı bir ömür sürdürmek için epey önemlidir” dedi.
“ŞEKER ORANI AZ TATLILARI TERCİH EDİN”
Bayramda şeker kullanımına da dikkat edilmesi gerektiğini tabir eden Özüpek, konuşmasını şöyle sürdürdü:
“Bayramlarda etin yanı sıra ikram edilen tatlılar ile birlikte çay yahut kahve tüketiminde de artış görülebilmektedir. Bilhassa de şerbetli tatlılar, kompleks karbonhidrattan mahrum, (posa içeriği yetersiz) kolay şeker içeriği yüksek besinler olduğundan, kan şekerinin dengelenmesini zorlaştırıp dalgalanmaya sebep olmakta bu da bireylerde hem uyku durumunu oluşturmakta hem de açlık-tokluk düzeneğini bozmaktadır. Bu sebeple şerbetli tatlılardan çok, ‘miktara dikkat etmek şartıyla’ şeker oranı az olan sütlü tatlıların tercihinin kıymetli olduğunu söyleyebiliriz. Fakat diyabet hastalığı bulunan bireylerin ise tatlı yerine doğal olarak bulunan meyveleri tüketmeleri (özellikle kabuğu ile yenen meyvelerin kabuğunu soymadan) sıhhatlerini korumak ismine kıymetlidir. Bilhassa meyvelerde bulunan posanın kan şekerini dengelediği, dolayısı ile insülinin denetim altında tutulduğu bilinmektedir. Çay-kahve tüketimini değerlendirdiğimizde ise, her ikisinin de kafein içerdiği bilinmekle birlikte kahvede daha fazla oranda bulunduğu belirtilmektedir. Kafeinin bedene fazla ölçüde alınması, tansiyon artışı, taşikardi üzere sıhhat meselelerini oluşturabilmektedir. Bu nedenle daima vurguladığımız üzere ölçüye dikkat edilmeli, sağlıklı bireylerde çay tüketimi günde en fazla 5 çay bardağı, kahve tüketimi ise 2 fincan ile sonlandırılmalıdır.”
SAKATAT TÜKETİMİNE DİKKAT
Fazla sakatat tüketiminin de ziyanlı olabileceğini belirten Özüpek, “Sakatatların fazla tüketilmesi de istenilen bir durum değildir. Sakatatlar da et kümesi içerisinde değerlendirildiğinden, fazla tüketildiğinde oluşabilecek durumlar, etin fazla tüketilmesi ile oluşabilecek durumlar ile emsal olacaktır” dedi.
“ETİ ÇEŞİDİNE NAZARAN PİŞİRİN”
Etin içindeki besin pahasının korunması için pişirme tekniklerine dikkat çeken Gökçen Özüpek, “Et kümesinde bulunan besinler (kırmızı et, tavuk, balık vb. gibi), bağ dokusu ve kas ipliklerinden oluşan bir yapıya sahiptir. Bu nedenle kullandığımız pişirme prosedürü, etin çeşidine nazaran değişiklik göstermelidir. Nemli ısıda pişirme usulü, bağ dokusu fazla olan etler için uygundur (kuşbaşı et yahut modül etler gibi). Nemli ısıda pişirmede, etin bağ dokusu fazla olduğundan, yumuşamasını sağlamak için su konulur. Pişirirken eklemiş olduğumuz su, vitamin kaybını önlemek için dökülmemelidir. Ayrıyeten bağ dokusu fazla olduğu için sert olan etlerin kıyma haline getirilip pişirilmesi de alternatif bir formüldür. Lakin yüksek ısıda pişirilen etlerin yüzey kısmı daha çabuk sertleşeceğinden etin iç kısmına ısının ulaşması engellenmekte, çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının artmasına sebep olmakta dolayısı ile besin kaybını artırmaktadır. Ayrıyeten çok yüksek ısıda pişen etlerde kanserojen aktiflik gösteren nitrozaminlerin de oluştuğu bilinmektedir. Kuru ısıda pişirme ise bağ dokusu az olan, yumuşak etlere uygulanır. (örneğin balık) Izgara yahut fırın rosto bu pişirme metoduna örnektir” sözlerini kullandı.
Kurban Bayramı’na özel beslenme teklifleri
Kaynak: DHA