KURBAN Bayramı öncesinde, kurban etinin nasıl saklanacağı ve tüketileceği konusunda bilgi veren Prof. Dr. Kamil Bostan “Henüz kesilmiş taze kurban eti uzun müddet poşette tutulursa bozulma ve ağırlaşma süreci hızlanır. Bu nedenle et en kısa müddette poşetten çıkarılıp pak ve serin bir yerde yayılarak soğuması sağlanmalı” dedi.
Yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde vatandaşları et tüketimi konusunda uyaran Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havalandırılıp dinlendirilmeden tüketilmesinin gerçek olmadığını ve uzun müddet poşette tutulmaması gerektiğini söyledi.
“DİNLENDİRİLMEYEN ET LEZZETLİ OLMAZ”
Kurbanlık hayvanın kesilip parçalanmasından sonra, olgunlaşmamış sıcak kurban etinin serin ve pak bir yerde, geniş bir kap yahut tepside birkaç saat dinlendirilmeye ve havalandırılmaya bırakılmasının gerçek olduğunu söz eden Bostan, “Havalandırmadan kastımız etin yüzeysel olarak kurumasını ve soğumasını sağlamak ve bu sayede sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatmaktır. Tavsiyemiz, kesim yerinde poşet içinde bize teslim edilen ve sıcak olan eti en kısa müddette poşetten çıkararak pak ve serin bir yerde yayarak soğumasını sağlamaktır. Etler poşette ne kadar uzun müddet tutulursa bozulma süreci o kadar hızlanır ve et ağırlaşır. Münasebetiyle kurban eti uzun mühlet poşette bırakılmamalı. Havalandırırken de et belirli aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu halde tüm kesimlerin havalanması sağlanmalı. Çünkü kesim sonrası taze ette görülen birinci değişim mevt sertliğidir. Bölümden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Bu türlü etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik tepkiler geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin dilek ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, bizim tabirimizle olgunlaşması gerekir” diye konuştu.
“KURBAN BAYRAMI’NDA OLAĞAN SÜRECİN UYGULANMASI ZOR”
Türkiye’de yılda 15-20 milyon kasaplık hayvanın kısma gönderildiğini tabir eden İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Prof. Dr. Kamil Bostan, “Kurban Bayramı’nda bu sayı, 3 gün içinde 2-3 milyon oluyor. Yani dinen kurban kesilmesine müsaade verilen birinci 3 günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa müddette çok büyük ölçüde etin işlenmesi demek. Hasebiyle olağan vakitte mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı’nda uygulanması sıkıntı oluyor. Çünkü olağan süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organları alınarak, bizim ‘karkas’ dediğimiz bütün et haliyle soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilerek dinlendirilir. Lakin vakit darlığı nedeniyle Kurban Bayramı’nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, birden fazla vakit kesim yerlerinde, büyük kesimlere ve hisselere ayrılarak poşetlenip götürülüyor. Bu da lezzet kaybına ve hatta bozulmalara yol açabiliyor” dedi.
“PORSİYONLARA AYIRARAK DONDURULMALI”
Taze etin dinlendirilip havalandırılmasından sonra büyük kesimler halinde saklanmasının daha uygun olduğunu lisana getiren Prof. Dr. Bostan, vatandaşların büyük modüller halinde saklama imkanının olmadığını bu yüzden taze eti kavurma, kıyma, sote prosedürüyle porsiyonlara ayırarak dondurma tavsiyesinde bulundu. Prof. Dr. Bostan, “Derin dondurucuda ısının -18 derece olmasına dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan çıkarılan et mutfak tezgahında bekletilerek çözdürülmemelidir. Yoksa etin üstünde bulunan ve derin dondurucuda uyku pozisyonuna geçen bakteriler süratle çoğalarak hem etin bozulmasına, hem de birçok hastalığa yol açar. Bu nedenle et, pişirilmesinden bir gün evvel buzdolabının +4 derecedeki olağan raflarına alınmalı ve bu formda çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır” diye konuştu.
ET YIKAMAYIN
Eti işlemeye başlamadan evvel etin yeterlice soğumasının ve katılaşmasının beklenmesi gerektiğini tabir eden Bostan, “Kesimden sonra et koyu kırmızı renktedir. Soğurken ve havalandırılırken et, vakitle istek edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için yanlışsız vakit bu vakittir. Yani kesitten yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımları yıkanmak yerine kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için taban oluşturur” dedi.
“KEMİKLER KESİNLİKLE DEĞERLENDİRİLMELİ”
Gerek Kurban Bayramı’nda, gerekse de öbür günlerde kırmızı et tüketiminde kemiklerin değerlendirilmediğine dikkat çeken Bostan, “Hayvanın kemikleri kesinlikle parçalanmalı ve haşlanmalıdır. Çünkü bu haşlama sürecinden sonra soğuma sürecinde kemik ve yağ katmanının altında kalan ve jelleşen kısım, besin açısından son derece yararlıdır. Bu kısım yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve yemeğe lezzet de katar” sözlerini kullandı. Bostan, olgunlaşmamış kurban etinin hiçbir vakit öteki günlerde kasaptan alınan et üzere lezzetli ve yumuşak olamayacağını da kelamlarına ekledi.
Kurban Bayramı sürecinde vatandaşların kesim yerlerine dikkat etmesi gerektiğinin altını çizen Bostan, “Kesim yerleri kesinlikle hijyenik olmalı. Aksi takdirde birçok hastalığa davetiye çıkarırız. Bundan diğer vatandaşlar, satın alacakları kurbanlık hayvanın, dini kurallarının haricinde, hastalıklı olmamasına dikkat etmeliler. Kelam gelimi hayvanın, her vakit için nemli olması gereken burun kısmı kuruysa, bu hayvanın ateşli hastalık geçirmekte olduğuna işaret eder. Bu üzere problemlerden sakınmak için de vatandaşların, belediyeler üzere resmi kuruluşların kontrolüne tabi hayvan pazarlarından ve kesim yerlerinden faydalanmaları daha âlâ olur” diyerek kelamlarını noktaladı.
